В эпоху роскошных балов и дворцовых приемов варенье было не просто сладостью, а символом статуса. До середины XIX века сахар в России оставался дорогим импортным товаром, доступным лишь знати. Вместо него в ходу был мед, а рецепты сладких заготовок бережно хранились и передавались. Особое место среди этих деликатесов занимало «Изумрудное» варенье из крыжовника – лакомство, покорившее сердце императрицы и ставшее любимым у Александра Пушкина.
История царского лакомства окутана легендами. По преданию, императрица Екатерина II была настолько восхищена вкусом необыкновенно красивого зелёного варенья, приготовленного придворной поварихой, что пожаловала ей перстень с изумрудом. С тех пор варенье из недозрелого крыжовника стали называть «Изумрудным» или «Царским». Его подавали к столу в самых знатных домах.
Пушкин и «Изумрудное» варенье – особая страница в истории этого десерта. Фрейлина императорского двора Александра Осиповна Смирнова-Россет в своих мемуарах упоминала, что у поэта всегда на столе стояла банка этого лакомства. Варенье готовилось по рецепту его няни, Арины Родионовны, с использованием особой посуды – муравленого (глазурованного) горшка. Это придавало десерту неповторимые оттенки вкуса.
Секрет успеха «Изумрудного» варенья кроется в строгом соблюдении старинных технологий и сроков:
1. Ключевое условие – время сбора ягод:
«Главный залог успеха — строгое соблюдение сроков сбора крыжовника: только зелёные ягоды, собранные с 10 по 15 июня, дают тот самый уникальный вкус и цвет».
Именно в этот период ягоды достигают нужного размера, но остаются плотными, ярко-зелёными, с высоким содержанием кислоты, идеальной для варенья.
2. Магическая роль вишнёвых листьев: Они не просто придают аромат. Дубильные вещества из листьев помогают сохранить ягоды цельными и придают варенью тот самый чистый изумрудный оттенок, ради которого оно и получило свое имя.
Старинный рецепт «Изумрудного» варенья
Ингредиенты:
- Зелёный крыжовник (собранный 10-15 июня) — 1 кг (очищенный от плодоножек и чашелистиков)
- Свежие вишнёвые листья — 2 большие горсти (около 100 г)
- Сахарный песок — 1 кг
- Вода — 1 стакан (250 мл)
Приготовление (шаг за шагом):
1. Подготовка ягод: Переберите крыжовник, удаляя поврежденные ягоды. Тщательно промойте под холодной водой. Острым ножом или ножницами аккуратно срежьте плодоножки и остатки цветка (чашелистики). Важно не повредить ягоду.
2. Приготовление вишнёвого отвара: Вишнёвые листья хорошо промойте. Залейте их 1 литром холодной воды в эмалированной кастрюле. Доведите до кипения и варите на медленном огне 5-7 минут. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться до полного остывания. Процедите отвар через сито или марлю.
3. Вымачивание крыжовника: Подготовленные ягоды переложите в миску или кастрюлю (не металлическую!). Залейте остывшим вишнёвым отваром так, чтобы он полностью покрыл крыжовник. Плотно закройте крышкой или пищевой пленкой. Уберите в прохладное место (не в холодильник) на 10-12 часов или на ночь. Эта стадия – залог изумрудного цвета и плотности ягод.
4. Приготовление сиропа: В тазу для варки варенья или широкой кастрюле смешайте сахар и 1 стакан воды. Поставьте на средний огонь. Помешивайте, пока сахар полностью не растворится. Доведите сироп до кипения и прокипятите 3-5 минут.
5. Варка варенья: Ягоды аккуратно выньте шумовкой из вишнёвого отвара (отвар больше не нужен) и переложите в кипящий сироп. Осторожно перемешайте. Доведите до кипения на среднем огне. Как только варенье закипит, убавьте огонь до минимального. Варите ровно 15 минут, аккуратно снимая ложкой или шумовкой появляющуюся пенку. Важно не переварить – ягоды должны остаться целыми и ярко-зелёными.
6. Консервация: Готовое кипящее варенье немедленно разлейте по заранее простерилизованным горячим банкам до самого верха. Сразу же герметично укупорьте стерильными крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте плотным одеялом или пледом и оставьте так до полного остывания.
7. Хранение: Остывшие банки храните в темном, прохладном и сухом месте (погреб, кладовая). Правильно приготовленное «Изумрудное» варенье прекрасно хранится благодаря высокому содержанию сахара и природным кислотам крыжовника.
Почему это лакомство так ценилось:
Вкус и вид: Ярко-зелёные, как изумруды, цельные ягоды в прозрачном сиропе обладают уникальным балансом кислинки и сладости с тонким ароматом вишнёвого листа.
Относительная польза: Крыжовник – кладезь витаминов (особенно С и группы В), калия, железа и пектина. Короткая варка (всего 15 минут) позволяет сохранить значительную часть полезных веществ, в отличие от традиционных многочасовых увариваний. Это варенье – более легкое и менее калорийное, чем многие другие.
Историческая ценность: Приготовление «Изумрудного» варенья – это путешествие во времени, связь с традициями русской кухни и культурным наследием. Попробовав этот десерт, можно понять, что восхищало Екатерину Великую и вдохновляло Александра Пушкина. Это не просто сладость, а кусочек живой истории на вашем столе.
